一、竞赛项目
项目名称:中式面点师
竞赛方式：个人赛
二、命题依据及计分方法
本竞赛命题以《中式面点师》国家职业标准中级工的知识和技能要求为基础，并结合该职业的实际情况，适当增加新知识、新技能。
竞赛分初赛和决赛两个阶段，包括理论考试、初赛实际操作和决赛实际操作三部分。理论考试、实际操作（初、决赛）满分均为100分。初赛根据理论考试（30%）和初赛实际操作（70%）折后总成绩排名，选取前20名选手入围决赛。选手最终竞赛总成绩以理论考试、初赛实操、决赛实操成绩分别按照30%、30%、40%折算而成。总成绩（保留小数点后两位）相同时，初赛以初赛实操分数高的名次列前，决赛以决赛实操分数高的名次列前。
三、竞赛内容
（一）理论知识部分
1、比赛内容包含职业道德、基础知识、专业知识三部分，各部分包涵知识点如下：
职业道德部分：职业道德基本知识；职业守则。
基础知识部分：①饮食营养知识：人体需要的营养素和热能；各类烹饪原料的营养；营养平衡和科学膳食；中国居民膳食指南（2007版）的应用；②饮食安全知识：食品污染及腐败变质；食物中毒及其预防；烹饪原料的卫生与安全；烹饪工艺卫生；食品卫生要求；③饮食业成本核算知识：饮食业的成本概念；出材率的基本知识；净料成本的计算；成品成本的计算；④安全生产知识：厨房安全操作知识；安全用电、用气知识；防火防爆安全知识；机械设备和手动工具的安全使用知识；⑤相关法律法规知识。
专业知识部分：①馅心制作：原料选择、原料加工、口味调制；②水调面品种制作：面坯调制、生坯成型、产品成熟；③膨松面品种制作：面坯调制、生坯成型、产品成熟；④成酥面品种制作：面坯调制、生坯成型、产品成熟；⑤米制品制作：面坯调制、生坯成型、产品成熟；⑥杂粮品种制作：面坯调制、生坯成型、产品成熟。
2、比赛时间：90分钟
3、比赛题型及方式：采用闭卷2B铅笔填涂答题卡方式进行
（二）实际操作部分
每位选手现场独立完成。现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。
1、初赛实操
（1）比赛项目：包含面点基本功一项和规定原料规定品种、自选原料自选品种面点制作各一道，各项目分值比重、及规定比赛时间见下表：
（2）各项目具体要求如下：
项目1：面点基本功——下剂擀皮
项目2：规定原料规定品种-------葱花卷
项目3：自选原料自选品种
（3）评分标准：
①前场评分（10%）：针对选手比赛的现场表现，由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪表现进行记录，并参照《现场操作违规内容及扣分标准》进行扣分处理，扣分总合超过100分按100分记。
②后场评分（90%）
下剂擀皮评分标准（20%）：比赛作品分别按照大小规格、均匀度、厚度和数量等方面进行评分。满分为100分；
①大小规格（40分）：饺子皮的直径控制在八厘米；
②均匀度（20分）：形圆均匀，大小一致；
③厚度（20分）：中间厚边缘薄，厚度控制在2mm-3mm。
④数量（20分）：数量不少于十张。
葱花卷评分标准（30%）：比赛作品分别按照外观、口味与质感等方面进行评分。满分为100分；
①外观（40分）：数量达到要求，大小一致，花纹美观，花卷发酵得当。
②口味（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无夹生；
③质感（40分）：面皮暄软洁白有光泽，具有弹性。
自选品种的评分标准（40%）：比赛作品分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为100分；
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色；
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法明显；
③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广；
④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。
2、决赛实操
（1）比赛项目：包含发酵面团---鲜肉中包和油酥面团---明酥制品各一道，各项目分值比重、及规定比赛时间见下表：
（2）各项目具体要求如下：
项目1： 发酵面团---鲜肉中包
项目2：油酥面团---明酥制品
（3）评分标准
①前场评分（10%）：针对选手比赛的现场表现，由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪表现进行记录，并参照《现场操作违规内容及扣分标准》进行扣分处理，扣分总合超过100分按100分记。
②后场评分（90%）
鲜肉中包的评分标准（40%）：比赛作品分别按照外观、口味与质感等方面进行评分。满分为100分；
①外观（40分）：数量达到要求，大小一致，美观，中包发酵得当，褶纹清晰，提褶要求24褶以上，间距均匀。
②口味（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无夹生；
③质感（40分）：面皮暄软洁白有光泽，馅心居中，不破底露馅、皮和馅心比例恰当；
明酥制品的评分标准（50%）：比赛作品分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为100分；
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色；
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，酥层清晰，不破酥掉酥，特点鲜明，技法明显；
③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广；
④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。
3、实际操作比赛流程
（1）报到：核对选手身份，领取参赛证，确定工位号。
（2）检录：出示身份证、参赛证，出示自带原料，经工作人员检查合格后带入赛场。选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。
（3)进入赛场及时把原料、工具归位，等待统一号令开始操作。
（4)计时截止，一律停止操作，等作品送至评分后，清理台面卫生离场。
（5)选手的作品等待评分完毕后，统一展示。
（6)展示结束，各选手凭参赛证领回餐具。
4、注意事项
（1)品种的数量不符合要求;未制作或未完成的品种成绩作“零分”处理；
（2)严重违反操作规程，造成一定的经济损失或人身伤害等安全事故，造成损失由选手个人承担赔偿，操作比赛成绩作“零分”处理。
（3)自带器皿和选手着装均不得带有选送单位标识，如违反规定，操作比赛成绩作“零分”处理；
（4）赛场配备的志愿者，可以帮助运送选手的作品，志愿者只听从现场工作人员的指挥，比赛过程中，选手与志愿者不得有任何交流，否则以违纪处理。
